Räucherofen / Fisch räuchern

[bigfish]

Hallo zusammen,

hoffe bin in der richtigen rubrik :P
Meine fische sind nun schlachtreif...
Ich möchte gerne meine catfische räuchern.
Habe wegen einem geeigneten ofen bereits im internet geforscht.
Bevor ich den ofen nun in auftrag gebe, wollte ich mal nachfragen, ob jemand
erfahrung hat mit Fisch räuchern bzw. mit dem Räucherofen ?

was die vorbereitung der fische und das räuchern betrifft ist soweit alles klar.
bei dem problem mit dem richtigen holz koennt ihr mir wahrscheinlich eh nicht gross helfen, da wir ganz andere baum byw holzsorten hier haben...
eigendlich weiss ich schon was fuer holz, weiss nur nicht wo ich es bekommen kann..

nein, meine fragen betreffen eher die belueftung bzw. die umluft. wie stark es aus dm kamin rauchen soll oder muss der rauch in der kammer eingeschlossen bleiben ?
muessen noch irgendwelche schieber oder belueftungsloecher eingebaut werden ?
was meint ihr von meinem geplanten ofen ?


  raeucherofen-0078.jpg (Größe: 61,8 KB / Downloads: 762)

danke fuer eure meinungen, gruss Ivo

[berrichon]

Hi Bigfish,
ich gehe davon aus das Du warmraeuchern willst? Da ist es nach meiner Erfahrung wichtig, eine sehr konstante Temperatur zu halten, und das ueber eine ausreichend lange Zeit. Wenn ich das Bild richtig deute, wird die Hitze mit Gas erzeugt Ueber dem Heizregister befindet sich ein Blech fuer die Holzchips? Gib mal mehr Infos.

Kurt

[DomWeb]

Moin Fishy,
kann Kurt nur zustimmen, konstante Temperatur ist sehr wichtig.
Auch das verwendete Holz ist nicht zu vernachlässigen.

Sag mal wie alt sind die Welse, und wie hast du sie so schnell so groß bekommen, oder waren sie bei Beginn schon groß?


LG
Dom

[Freiß]

Hallo Bigfish,

ich weis das du mit den Räuchermittel schon bescheid weis aber ich denke es interresiert vielleicht auch andere:
Als Räuchermittel eigenen sich fast alle harzfreien Laubhölzer geeignet z. B. Buchen, Eichen Ahorn, Erlen aber auch Kastanien, Pappeln Obstbäume, Eschen, Weiden. Kein Birkenholz!

Meine Eigenen Erfahrungen halten sich in Grenzen aber wir haben Forellen in einem Blecheimer mit Buchenmehl aus unserem Heizholzbestand geräuchert (Hasendraht in Eimer gehängt, Buchenmehl auf den Boden, Eimer auf das Feuer gestellt und Deckel drauf). Wir hatten keine Erfahrung aber es hat gut funktioniert.
Wichtig ist vor allem die Temperaturführun, damit der Fisch nicht gar ist bevor er geräuchert ist, aber lassen wir hierzu den Fachmann sprechen:


Zum Thema Rauchführung: "Beim Heiß-Trocken-Räuchern wird der Fisch mit der Aufhängevorrichtung...in den noch kalten Ofen gehängt. Bei geöffneter Ofentür, offener Abzugsklappe und einer steigenden Erwärmung im Ofen wird der Fisch zuerst getrocknet (bis zu 30 Minuten). Die Trocknungszeit ist ausreichend wenn der Fishc sich ein wenig ledrig anfühlt und die Flossen und Augen weiß zu werden beginnen... Nach der Trocknungszeit wird die Tür geschlossen. Bei offener Abzugsklappe wir die Temperatur im Ofen gesteigert... Die Temperatur im Ofen wird nun zunächst erst auf 60-70°C gesteigert.... Die Angestrebte Betriebstemperatur im Ofen soll um ca. 110° betragen und nur so lange gehalten werden, bis im Fisch eine Kerntemperatur von mindestens 45° erreicht wird.... Anschließend geht man mit der Temperatur auf 60-70°C herunter um starkem Austrocken vorzubeugen.... Nach Eintritt der Gare schließt sich der Färbeprozess an...Um diese bis zur goldgelben Färbung zu verstärken, wird das fast ausgebrannte Holz zur stärkeren Rauchbildung mit Sägemehl abgedeckt. Die Rauchabzugsklappe wird bis auf einen kleinen Spalt geschlossen. Die Temperatur sinkt dabei allmählich. Bis zur gewünschten Färbung ist wiederum mit einer Dauer von etwa 45 Minuten zu rechen."

Dr. Edmund Rehbronn, Dr. Reihard Reiter, Walter Strohmeier (2009) Das Räuchern von Fischen, Aktualisierte Auflage, Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart, 11. Auflage, Seite 105-107, ISBN 978-3-440-11095-9

Ein sehr gutes Buch das ich nur Empfehlen kann

Wie genau du den letzten Schritt mit einem Gasofen machst weis ich nicht genau aber ich denke man drosselt die Gaszufuhr auf die kleinste Stufen und stellt dann ganz aus.


Ich hoffe ich konnte helfen

Thomas

[bigfish]

Hallo

richtig, ich moechte warmraeuchern.
das mit der konstanten temparatur ist mir auch klar und sollte bei einem schoenen tag
wenn der ofen in der sonne steht ja schon fast ohne gasfeuer moeglich sein.

mir ist nur nicht klar, ob diefische im rauch eingeschlossen sein muessen, das heisst muss ich
den abzug (kaminrohr) mi einem schieber schliessen oder wozu ist der kamin gut?
oder wird so viel rauch produziert der durch den ofen nach draussen zieht, also der rauch nicht eingeschlossen wird.

natuerich ist die richtige holzwahl geschmaklich sehr wichtig, nur da fehlt mir de auswahl....
nach stundenlanger suche im internet bin ich auf das lamyai (logan) holz gestossen. das sich nach
aussagen von anderern dazu eignet. mango war meine erste wahl, aber anscheinend besitzt mangoholz irgend ein gift.
wie schon gesagt, muss ich nur zusehen woher ich das lamyaiholz bekomme, die werden eigendlich nur im norden angebaut.

meine bigfish sind nun bereits 8 bzw 9 monate alt. das waren die ersten exemplare die ich eingesetzt hatte.
da der naechte tank noch nicht fertig ist moechte ich die gerne schlachten und somit gleich die ersten erfahrungen mit dem raeuchern gewinnen. ich moechte gerne neue fische einsetzten, um im naechste jahr jeden monat abfischen kann.

ich lade noch das zweite foto hoch doch mehr informationen habe ich auch nicht.


  raeucherofen-0077.jpg (Größe: 53,25 KB / Downloads: 541)

sonnige gruesse Ivo

[Cristiane]

Hallo Ivo,

schau mal hier: Fische räuchern

Ist für den Anfang eine gute Anleitung.

Viel Spaß beim räuchern

Cristiane