05.08.2011, 13:14
Hallo Bigfish,
ich weis das du mit den Räuchermittel schon bescheid weis aber ich denke es interresiert vielleicht auch andere:
Als Räuchermittel eigenen sich fast alle harzfreien Laubhölzer geeignet z. B. Buchen, Eichen Ahorn, Erlen aber auch Kastanien, Pappeln Obstbäume, Eschen, Weiden. Kein Birkenholz!
Meine Eigenen Erfahrungen halten sich in Grenzen aber wir haben Forellen in einem Blecheimer mit Buchenmehl aus unserem Heizholzbestand geräuchert (Hasendraht in Eimer gehängt, Buchenmehl auf den Boden, Eimer auf das Feuer gestellt und Deckel drauf). Wir hatten keine Erfahrung aber es hat gut funktioniert.
Wichtig ist vor allem die Temperaturführun, damit der Fisch nicht gar ist bevor er geräuchert ist, aber lassen wir hierzu den Fachmann sprechen:
Zum Thema Rauchführung: "Beim Heiß-Trocken-Räuchern wird der Fisch mit der Aufhängevorrichtung...in den noch kalten Ofen gehängt. Bei geöffneter Ofentür, offener Abzugsklappe und einer steigenden Erwärmung im Ofen wird der Fisch zuerst getrocknet (bis zu 30 Minuten). Die Trocknungszeit ist ausreichend wenn der Fishc sich ein wenig ledrig anfühlt und die Flossen und Augen weiß zu werden beginnen... Nach der Trocknungszeit wird die Tür geschlossen. Bei offener Abzugsklappe wir die Temperatur im Ofen gesteigert... Die Temperatur im Ofen wird nun zunächst erst auf 60-70°C gesteigert.... Die Angestrebte Betriebstemperatur im Ofen soll um ca. 110° betragen und nur so lange gehalten werden, bis im Fisch eine Kerntemperatur von mindestens 45° erreicht wird.... Anschließend geht man mit der Temperatur auf 60-70°C herunter um starkem Austrocken vorzubeugen.... Nach Eintritt der Gare schließt sich der Färbeprozess an...Um diese bis zur goldgelben Färbung zu verstärken, wird das fast ausgebrannte Holz zur stärkeren Rauchbildung mit Sägemehl abgedeckt. Die Rauchabzugsklappe wird bis auf einen kleinen Spalt geschlossen. Die Temperatur sinkt dabei allmählich. Bis zur gewünschten Färbung ist wiederum mit einer Dauer von etwa 45 Minuten zu rechen."
Dr. Edmund Rehbronn, Dr. Reihard Reiter, Walter Strohmeier (2009) Das Räuchern von Fischen, Aktualisierte Auflage, Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart, 11. Auflage, Seite 105-107, ISBN 978-3-440-11095-9
Ein sehr gutes Buch das ich nur Empfehlen kann
Wie genau du den letzten Schritt mit einem Gasofen machst weis ich nicht genau aber ich denke man drosselt die Gaszufuhr auf die kleinste Stufen und stellt dann ganz aus.
Ich hoffe ich konnte helfen
Thomas
ich weis das du mit den Räuchermittel schon bescheid weis aber ich denke es interresiert vielleicht auch andere:
Als Räuchermittel eigenen sich fast alle harzfreien Laubhölzer geeignet z. B. Buchen, Eichen Ahorn, Erlen aber auch Kastanien, Pappeln Obstbäume, Eschen, Weiden. Kein Birkenholz!
Meine Eigenen Erfahrungen halten sich in Grenzen aber wir haben Forellen in einem Blecheimer mit Buchenmehl aus unserem Heizholzbestand geräuchert (Hasendraht in Eimer gehängt, Buchenmehl auf den Boden, Eimer auf das Feuer gestellt und Deckel drauf). Wir hatten keine Erfahrung aber es hat gut funktioniert.
Wichtig ist vor allem die Temperaturführun, damit der Fisch nicht gar ist bevor er geräuchert ist, aber lassen wir hierzu den Fachmann sprechen:
Zum Thema Rauchführung: "Beim Heiß-Trocken-Räuchern wird der Fisch mit der Aufhängevorrichtung...in den noch kalten Ofen gehängt. Bei geöffneter Ofentür, offener Abzugsklappe und einer steigenden Erwärmung im Ofen wird der Fisch zuerst getrocknet (bis zu 30 Minuten). Die Trocknungszeit ist ausreichend wenn der Fishc sich ein wenig ledrig anfühlt und die Flossen und Augen weiß zu werden beginnen... Nach der Trocknungszeit wird die Tür geschlossen. Bei offener Abzugsklappe wir die Temperatur im Ofen gesteigert... Die Temperatur im Ofen wird nun zunächst erst auf 60-70°C gesteigert.... Die Angestrebte Betriebstemperatur im Ofen soll um ca. 110° betragen und nur so lange gehalten werden, bis im Fisch eine Kerntemperatur von mindestens 45° erreicht wird.... Anschließend geht man mit der Temperatur auf 60-70°C herunter um starkem Austrocken vorzubeugen.... Nach Eintritt der Gare schließt sich der Färbeprozess an...Um diese bis zur goldgelben Färbung zu verstärken, wird das fast ausgebrannte Holz zur stärkeren Rauchbildung mit Sägemehl abgedeckt. Die Rauchabzugsklappe wird bis auf einen kleinen Spalt geschlossen. Die Temperatur sinkt dabei allmählich. Bis zur gewünschten Färbung ist wiederum mit einer Dauer von etwa 45 Minuten zu rechen."
Dr. Edmund Rehbronn, Dr. Reihard Reiter, Walter Strohmeier (2009) Das Räuchern von Fischen, Aktualisierte Auflage, Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart, 11. Auflage, Seite 105-107, ISBN 978-3-440-11095-9
Ein sehr gutes Buch das ich nur Empfehlen kann
Wie genau du den letzten Schritt mit einem Gasofen machst weis ich nicht genau aber ich denke man drosselt die Gaszufuhr auf die kleinste Stufen und stellt dann ganz aus.
Ich hoffe ich konnte helfen
Thomas